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低温液氮粉碎对绿茶粉品质影响

时间:2019-09-25 09:57来源:未知 作者:ydgmve2020yyx 点击:
摘要:为减少茶叶粉碎过程中热敏性物质损失,提出茶叶低温液氮粉碎的新方法。该论文以绿茶为原料,在粉碎过程中添加液氮,比较常规粉碎与低温液氮粉碎方法处理对绿茶粉品质的
摘要:为减少茶叶粉碎过程中热敏性物质损失,提出茶叶低温液氮粉碎的新方法。该论文以绿茶为原料,在粉碎过程中添加液氮,比较常规粉碎与低温液氮粉碎方法处理对绿茶粉品质的影响。

结果表明,与常规粉碎法相比,液氮粉碎法的出粉率高,所得的茶粉泡制成的茶汤在色泽、滋味和品质评分上明显占优,其水浸出物中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖等功效成分的质量分数分别高出25.12%、10.12%、9.50%、6.75%、12.63%、9.05%;2种茶粉的香气成分组成基本相同,但液氮粉碎法所得茶的茶粉中法呢烯、橙花叔醇、1H-吲哚、己酸-3-己烯酯、五甲基庚烷、苦杏仁苷、3-甲基丁酸2-甲基丙酯质量分数分别高出10.88%、13.70%、14.06%、5.61%、2.08%、24.39%、5.68%。表明液氮粉碎能较好的保留茶粉的品质,为液氮粉碎在绿茶加工中的应用提供参考。

关键词:粉碎,液氮,农产品,绿茶,Lab值,水浸出物,香气成分

引言

茶叶的营养十分丰富,到目前为止,茶叶中的化学成分已经分离鉴定的已知化合物有700多种,其中包括3.5%~7.0%的无机物和93%~96.5%的有机物组成。其中无机矿质元素约有27种,有机化合物主要有蛋白质、碳水化合物、茶多酚、生物碱、有机酸、色素、维生素和皂、醇、酶类等,经研究发现茶叶中的功效成分有增强机体免疫功能、清除自由基、抗癌等保健作用。绿茶由于未经发酵,较多地保留了鲜叶中的天然成分,其中茶多酚和咖啡碱保留85%以上,氨基酸、维生素以及矿物质的损失也比较少,所以绿茶对人体的保健作用也就更为明显。MVE液氮罐

在传统饮茶方法中,人体并没有完全吸收茶叶的去全部营养成分,一些不溶或难溶性成分,如维生素A、K、E,大部分蛋白质,碳水化合物,胡萝卜素及部分矿物质等都大量留存在茶渣中。如将茶叶制成粉茶,可直接应用于茶饮料,促使茶叶的成分的吸收;亦可添加于食品中,可制成茶糕点、茶糖果等,强化其营养,并赋予食品茶风味,又使原来舍弃的膳食纤维等得以利用;粉碎后的绿茶还有助于茶多酚、咖啡碱等成分的提取。茶叶中的功效物质和香气成分大多是一些热敏性物质,由于常规粉碎方法在粉碎过程中产生大量的热,从而导致茶叶中有效成分和香气成分的挥发或损失,同时茶色素的氧化分解、发生褐变等。目前茶叶粉碎技术主要有常规粉碎、超细粉碎、超微粉碎等。

液氮低温粉碎技术是在20世纪50年代末随着液氮大量生产而形成的一门高新技术。近年来,液氮低温粉碎在食品加工中开始应用,采用液氮低温粉碎食品可以得到微细粉末,并且挥发成分不会损失,也不会由于发热而使食品变味、营养成分下降。目前液氮粉碎已开始应用于中药材、抗生素、甲壳素等的加工中。

本研究采用自主研制的液氮粉碎设备,控制粉碎温度,通过液氮的低温、排氧作用和冷脆现象来进行绿茶的粉碎,以求提高粉碎后茶叶的品质,并比较普通粉碎与液氮粉碎在粉碎前后对绿茶的性质及品质的影响。

1、材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1材料及试剂

绿茶,(夏茶、普通等级),购买于兴宁市南华现代农业有限公司;福林酚、茶氨酸,广州市齐云生物技术有限公司;咖啡碱,中国药品生物制品检定所;考马斯亮蓝G-250、牛血清白蛋白,北京鼎国生物技术有限责任公司;茚三酮、甲醇、碳酸钠、碱式醋酸铅、盐酸、硫酸、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、苯酚、蔗糖等均为分析醇。

1.1.2主要仪器

液氮粉碎机,,配有液氮自动温控和定量液氮喷雾系统。普通粉碎机为DMF-25B流水式粉碎机。色差计TC-PⅡG;TRACEGC-MS气质联用仪;752N型紫外线可见光光度计;HH-4型数显恒温水浴锅;PL203电子分析天平;SHZ-Ⅲ型循环水真空抽虑机。MVE液氮罐
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